I går var det Danmarks Klimadag, og i den anledning præsenterede Nyborg Kommune deres ambitiøse plan for Bæredygtige Måltider. Nu skal der mindre kød og mere grønt og økologisk på tallerknerne
Inge Jensen bor på plejehjemmet Svandammen. Hun har tidligere været økonoma på Nyborg Gymnasiums Kostskole, og hun er meget glad for den mad, som Madhuset tilbyder. Foto: Michael Rathje
Danmark har en målsætning om at være CO2-neutral i 2050. I Nyborg Kommunes Klimaplan er målet dog at være klimaneutral allerede i 2040.
En stor del af kommunens klimaaftryk kommer fra de varer og tjenesteydelser, der indkøbes. Blandt andet stammer 879 ton CO2 fra indkøb af fødevarer og nydelsesmidler.
Det skal planen for Bæredygtige Måltider gøre noget ved med flere sæsonvarer, mere fair trade, mere økologi, mindre madspild og mindre plastikemballage.
I Madhuset har man dog længe været i gang med den omstilling.
Madhuset leverer to gange om ugen mad til omkring 300 ældre hjemmeboende borgere, dagligt til beboerne på kommunens seks plejehjem og til kommunens tre caféer for pensionister og efterlønsmodtagere.. Foto: Michael Rathje
– Maden er god. Jeg får det, jeg gerne vil have. Dagens menu er fin med flæskesteg og sådan noget, fortæller Inge Jensen, der bor på plejehjemmet Svanedammen.
Hun har hørt om kommunens plan for Bæredygtige Måltider, hvor der blandt andet står, at oksekød skal udfases frem mod 2030.
– Jeg kan godt undvære oksekød. Det betyder ikke så meget. Min livret er stegt flæsk med persillesovs. Det bliver man aldrig træt af, siger Inge Jensen.
Hun er dog lidt bekymret for, hvordan køkkenet i Madhuset skal håndtere de flere grøntsager.
– Det kan jo være svært, når grøntsagerne skal varmes i ovnen, kommer det fra Inge Jensen, der snart kan fejre sin 80-års fødselsdag.
De omkring 300 ældre hjemmeboende borgere kan hver uge vælge mellem ni forskellige retter og desserter. Maden bliver bragt ud to gange om ugen. Foto: Michael Rathje
Men køkkenet har helt styr på, hvordan grøntsager tilberedes, og de tager hensyn til, at de fleste ældre foretrækker helt kogte og bløde grøntsager og ikke al dente med et bid i.
– En af de ting, der er meget vigtige for os her i Madhuset, er altid smagen først. Og så udseendet. Det skal gerne minde om noget, de kender. Også hvis den ældre får svært ved at tykke og synke. Så vi laver vi alle vores retter ud i fire forskellige konsistenser, forklarer Betina Carstensen, der er Leder af Madhuset.
En traditionel ret, som de ældre er glade for, er rullesteg med persille lavet af svinekæber. Det kan for nogen være svært at tygge kødet, derfor laves der også en udgave, hvor kødet er hakket og rullet med persille, så det stadig ligner og smager som rullesteg.
Alt efter, hvor svært de ældre har det med at tykke og synke, laves rullestegen i to yderligere udgaver, hvor maden til sidst er helt blendet, men stadig ser indbydende ud og smager. Når det varmes op, bliver det lidt yoghurt-agtigt og den ældre kan undgå at skulle indlægges og have sondemad.
De håndrullede kartofler af mos øverst i billedet ligner til forveksling de rigtige kogte kartofler. Udseendet af maden betyder nemlig meget Foto: Michael Rathje
Madhuset har selv udviklet flere retter og tilbehør, så ældre med synkebesvær ikke føler sig snydt, når de for eksempel igen sidder med deres kartoffelmos ved siden af en, der spiser rigtige kartofler.
– Vi har opfundet sådan en blød kartoffel. Førhen, hvis den ældre ikke kunne spise kogte karfoler og fejlsynkende, så fik de kartoffelmos til alt. Men vi har udviklet en kartoffel, som vi står og håndruller to gange om ugen, 600 styk. Altså 1200 styk om ugen. Det ser ud som kartofler. Men det er mos, forklarer Betina Carstensen.
Madhuset har også opfundet denne æggemad, der ligner og smager som et rigtigtig stykke smørrebrød, men er så blød, at den kan spises med en ske. Foto: Michael Rathje
Madhuset har også udviklet tyggevenlige smørrebrød, hvor æggene er specielt kogt og gjort superbløde. Rugbrødet er helt særligt. Det er lavet af rugbrødsendeskiver, som er blendet sammen og tilsat lidt gelatine. Det ser ud som rugbrød og smager som rugbrød, men det er blødt som smør og smelter i munden.
Da det er lavet ud fra rugbrødsendeskiver, der før blev smidt ud, er gele-rugbrødet dermed også med til at mindske madspild, som der også fokuseres på i kommunens plan for Bæredygtige Måltider.
Heidi Isalin har allerede gjort en stor indsats for at bekæmpe madspil i Madhuset. Nu gælder det om at få flere økologiske produkter i gryderne. Foto: Michael Rathje
Men det der med madspild er ikke nyt for Heidi Isalin, der har kokkereret i Madhusets køkken i 37 år.
Allerede i 2016 stod hun i spidsen for at mindske madspildet. Rugbrødendeskiver bliver nu også revet og brugt i småkager og andet bagværk. Endeskiverne på peberfrugterne, der ikke pæne nok til at pynte på smørrebrødet, bliver fx brugt til en vegetarret. Kanterne på chokoladekagen bliver nu brugt i de populære romkugler. Selv lagen, som agurkesalaten ligger i, bliver nu brugt som eddiken i salatdressingen.
Med Heidi Isalins indsats er det lykkes at få køkkenets madspild ned på næsten en tiendedel, men hun arbejder videre for at få det endnu længere ned.
– I gamle dage kendte man jo ikke rigtigtig til madspild, men spiste det hele. Man spiste mest årstidens frugt og grønt, som oftest var hjemmedyrket og økologisk. Der blev serveret grød til måltiderne for at strække på kødet. Så på en måde er vi bare ved at vende tilbage, siger Heidi Isalin.
Betina Carstensen er leder af Madhuset, og sammen med Heidi Isalin elsker hun at udvikle nye retter, der både er bæredygtige og giver de ældre den rette næring. Foto: Michael Rathje
De to garvede kokke elsker at lege med maden og eksperimentere. For eksempel er aspargessuppen meget populær, og nogle ældre vælger at spise den hver dag. Derfor har Betina Carstensen og Heidi Isalin fundet på at komme lidt kogt hestebønne i suppen, så den lige får et skud ekstra protein.
I det hele taget forsøger Madhuset at give de ældre den mad de gerne vil have, men tilpasset den enkeltes behov. Og madvanerne ændrer sig med årene. Faktisk serverer Madhuset nu udelukkende vegetarretter til 12 ældre, der ikke ønsker at spise kød.
– Da jeg startede her for 37 år siden, blev der fx ikke lavet lasagne. Og det er de faktisk vilde med i dag. Det er lidt sjovt. For det vil de faktisk rigtig gerne have, kan Heidi Isalin konstatere.
Madhuset tager meget hensyn til den enkeltes behov og vaner. Her er personalet i gang med at tilberede en gang engelsk morgenmad med pølser og røræg til en ældre, der har været vant til at få dette til morgenmad. Foto: Michael Rathje
De mest populære retter er i dag svinekødsretter, og selv om de ældre stadig kan vælge oksekød og kalvesteg på ugens menu, er det ikke altid de gør det.
– Men vi vil fortsat gerne være så populære, som vi er, så jeg tror ikke at bøf med løg sådan lige ryger af menuplanen, siger Heidi Isalin og griner.
Nu skal fokus for Madhuset rettes mod økologien. Målet for 2024 er, sammen med kommunens kantiner, at opnå det økologiske spisemærke i bronze.
